0
Kış günleri geleneksel olarak yaz sonrası saklanan yiyecekler zamanıdır. Yazın tazesi yenen çoğu sebze kış için kurutulur.
Halil Cibran’ın dediği gibi mevsimlere karşı gelmeyeceksin. Yani mevsimlerin getirdiği zenginliğin doyasıya tadını çıkaracaksın. Tabiat ile el ele verdiğinizde bilin ki her şey daha güzel olacak, hele lezzete dair ne varsa. En başta kış domatesi. Eskiden öyle bir ayrım bile yoktu. Bugün var da ne oldu. Yaz domatesini yine mumla arıyoruz...
Turfanda diye bir laf vardır bizde. Sabırsız lezzet meraklıları, bir yiyeceği mevsiminden önce tatmayı ayrıcalık sayarlar ama lezzetinin yerinde olmadığını da için için bilirler. Lüks merakının keyfe keder türlüsü diyeceğiz...
Lezzetli yemeğin sırrı sabır ve bilgidir
Yaz aylarında orucunu tuttuğum kuru fasulye evimizin en sevilen yemeğidir. Kuru fasulyeyi de tavuk suyu ile yaparız. Annem etlisini yapardı ama bizim tercihimiz böylesi. Annemin kuru fasulyesi meşhurdu.
Çukur tabağa koyar, üzerine limon sıkar yerdik. Ben hâlâ öyle yiyorum ama çocuklar zamana uydular pilavın yanında yiyorlar. Oysa benim ikisine duyduğum hayranlık, ayrı ayrı tatlarını çıkarma dozunda. Cambur cumbur lezzetler damak tadının gelişmesini engellediği gibi onlarca lezzeti öğrenmeyi sabote eder. Kuru fasulyenin lezzet kalitesine gelirsek... Kuru fasulye tek tek suyunun içinde nazlandırılacak kıvamda pişmelidir. Görsel olarak suyunun parlaklığı ve içinde soğanının görünmemesi önemlidir.
Soğanın varlığı ocak başı büyücülüğünün sonucu olarak yok edilir. Lezzeti içine nakşolur. Bu satırları okuyanlar yemek pişirmenin bir hokus pokus olduğunu sanmasınlar. Yemek sabır ve bilgi işidir. Bilgi olmaz ise yemek pişirilemez, sabır olmaz ise de lezzet yakalanamaz. Mükemmel bir kuru fasulye için özellikle bu iki haslet olmazsa olmaz...
Erzincan böbrek fasulyelerinin tadı
Saray ve konak yemeklerinin üstadı Hünkar Lokantası’nın aşçısı ve sahibi Feridun Ügümü ile fasulye üzerine fikir alışverişinde bulundum. Dermason denilen ve Erzincan havalisinde yetişen böbrek biçimindeki fasulyenin meraklıları için bir numara olduğunda mutabıktık. Buna fasulyenin o yıl mahsulü olmalı diye bir şart da eklemek gerekli. Nitekim kimi pişer kimi diri kalırsa muhtemelen paketleme aşamasında eskisi ile yenisi karışır... Karadeniz’de yetişen şeker yani küt ve kısa fasulyeyi ikimiz de tercih etmiyoruz, zira lezzetsiz.
Bir de uzunca ve torba biçiminde olup horoz denileni var. Bandırma civarında yetişiyor. Bu çeşiti de tercihimiz değil. Bu mutabakattan sonra soğan meselesine geldik. Soğan Türk mutfağında gizli kalmış bir lezzetlendiricidir. Zira yemeğin görsel olarak, göz zevkini bozmaması önemlidir. Soğanın yemek içindeki hali tiksindiricidir, yumuşamış iri soğan parçacıklarını gözünüzün önüne getirin... İçinde soğanı görünen yemek özensiz görünür.
Feridun Ügümü bunun için soğanı fasulyenin ön kaynamasında birlikte pişiriyormuş. Benim sistem ise ince doğranmış soğan birkaç kez az su ilavesiyle önce pişirmek, sonra saydamlaştırmak üzere yağda ince ince pişirmektir. Daha sonra salçasını ekler, hepsini az çevirdikten sonra kullanacaksam domatesi ekler ve bu karışımı önce domates suyunu çekinceye kadar sonra az su ilavesiyle tekrar pişiririm. Böyle olunca soğanın canı çıkar ama lezzeti olduğu gibi kendini dışa vurur.
Parlak bir su için çiçek yağı kullanın
Suda haşladığım fasulyeleri tavuk suyu ile birlike karışıma ekler sonra tekrar lezzetin emişmesi için birlikte en az 15 dakika daha tıkır tıkır pişiririm. Yüksek ateşte suyu uçar, az ateşte ise lezzeti emişemez. Ateşin kararında olması önemlidir. İçinde pişeceği karışımı hazırlarken, iki üç adet kırmızı acı kuru biber eklemeyi hiç unutmam.
Ailecek acı severiz ve keyifle yeriz. Belki de yedikçe keyifleniyoruz... (Saveur Dergisi’nin editörü Todd Coleman geçtiğimiz hafta buradaydı. Gaziantep’in acılı mutfağına bayılmış. İstanbul’da da sükutu hayale uğramış) İstanbul da acıya kucak açmak, yavan yemeklere de elvada demektir. Tabii, yavanın tek karşılığı acı değil. Malzemeleri tanıyıp onları ustalıkla kullanmak bilgisine sahip olmak lezzet için önemli.
Fasulyede ise helme denilen bulamaç gibi bir dokuyu elde etmek her şeyden kolaydır. Ateşi açıp fasulyeleri çatlattın mı helme hazırdır. Mesele çorbadan daha az sulu domates salça ve soğanı birbiri içinde, hemhâl olmuş parlak bir suyun içinde sıkışmadan gerine gerine duran fasulye taneleri ile ortaya çıkmak.
Ne demişler yiğidin malı ortadadır. Fasulye gibi bir yiğit yemeği, köpek mamasına çevirmek matah değil bir lezzet garabetidir. Unutmadan parlak bir su için mutlaka üç dört kaşık çiçek yağı kullanılmalı. Geri kalan yağ çeşidi ise tereyağı olmalıdır.
Engin Akın / Gazete Vatan
