bu konuya 11 yanıt verildi

[ebarah]

Mutlu Tönbekici

Yoğurtlar artık niye bozulmuyor?

Allah rızası için biri bana bu yoğurtların artık niye bozulmadığını anlatabilir mi?
Ne yiyoruz biz? Bunlar yoğurtsa eskiden yediklerimiz neydi? Eskiden yediklerimiz yoğurtsa bunlar ne?

Yılbaşı için Bodrum’a gitmeden çok önce aldığımız bir kap yoğurt vardı. Dün döndük İstanbul’a, bu öğlen neymiş yoğurdun durumu diye ama daha çok atmak için bir bakayım dedim...

Sapa sağlam!

Olacak iş değil.

Yemin ederim tüylerim diken diken oldu. Bir aylık yoğurt ne ekşimiş, ne küflenmiş, ne kokmuş.

Yoğurt dediğin ekşiyerek bozulan bir şey değil miydi arkadaşlar?

Ben mi yanlış hatırlıyorum?

Annelerimiz ellerimize bir kap verip bakkala yollar, bakkal amca da buzdolabından koca bir leğen çıkartır, suyundan aldıra aldıra bir parça koyar, eve dönüp tattığımızda o yoğurt bile hafif ekşi olmaz mıydı? Hatta fazla ekşiyse annelerimiz geri göndermez miydi? Bu değil miydi çocukluk ve yoğurt hadisesi?

Yoğurt dediğin iki, en fazla üç gün dayanmaz mıydı? Yenilebilecek son saatlerinde de ayran yapılıp içilmez miydi. Benim hatıramda ayran dediğin şey ekşi mi ekşi bir şeydi. O yüzden de pek sevmezdim. Bu yeni tatlı ayranlara alışmam da hayli zaman aldı.

Tamam, ekşi yoğurt (veya ayran) pek sevilesi bir şey değil ama böyle hiç ekşimiyor, hiç bozulmuyor olmaları size de tuhaf gelmiyor mu?

UHT deyip duruyorlar, yok işte ani yüksek ısı sonra ani düşük ısı ile bütün bakterileri öldürüyorlarmış iyi güzel de bu durumda yoğurt diye plastik bir şey mi yiyoruz? Hiç mi faydası yoktur o öldürülüp durulan zavallı bakterilerin?

Kafkaslarda yoğurt yiyip 120 yaşına kadar yaşayan o nineler dedeler acaba bu bozulmayan yoğurtları da yiyip yaşayabilirler miydi o kadar?

Bu işte bir iş var ama du bakalım...

Var mı bilen? İnsaniyet namına söylesin.
*****************************************************

Yoğurtlar artık niye ekşimiyor?

Başlıyoruz

Memleketi kurtarmak adına CHP’nin niye silkinip kendine gelmediğini, niçün oyları AKP’ye kaptırdığını tartışmaktan bıkmayan köşekadılarının aksine -

Evet bu dünyayı yine ve yeniden kadınlar kurtaracak -.

Yoğurtların niye ekşimediğini tartışmaya açmak istiyorum!

Zira:

CHP’nin kaknemliğinden, AKP’nin yıpranmışlığından, solcuların kuramadığı ve kursa da bir dikim olmayacak olan yeni partisinden, Kürtlerin hassiktirinden, Hülya Avşar’ın bu kadar zengin olup bu kadar cahil kalmayı başarmasından ve Ruhi Su’ya selam söylemesinden çok daha önemli olduğunu düşünüyorum yediğimiz içtiğimizin. (“30 yıldır hayvanlar gibi para kazanan birinin cahil kalma hakkı var mıdır?” konusunu da ayrıca işlemek isterim tabii ama yoğurt şu an daha çok ilgimi çekiyor... Ayvalık’ta Oxford yoktu belki ama o parayla Oxford’un bütün hocalarını özel uçakla getirtip evinde özel ders verdirirdin be..)



***


SORUYORUM: 4 bin 500 yıldır ekşiyen yoğurt (bkz: wikipedia) son beş yıldır niye ekşimiyor?

Son kullanma gününü geçtiği halde -ki hatırlatırım çocukluğumuzun yoğurdunun ömrü sadece 3 gündü, şimdiki yoğurtların ömrü 3 HAFTA!!!- niye ne ekşime ne küflenme oluyor?

Ve bu niye memleketin en önemli şeyi olarak görülmüyor!


***


Sabah telefonla Dr. Ahmet Rasim Küçükusta aradı. “Yoğurda gelmeden önce süte bakmak lazım” diyor. “Süt diye bizi içirdikleri içi boşalmış bir sıvı. Ondan yapılan yoğurt ne olabilir ki?”

“Açık süt mü, şişe sütü mü, kapalı süt mü?” yazısından küçük bir alıntı yapıyorum kendisinin müsaadesiyle.


***


Zamanımızda en çok tüketilen kutu sütleri. Bu sütler UHT denilen sistemle, yani çok yüksek ısılara maruz bırakılarak, meselâ 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerindeki tüm mikroplar öldürülüyor. İşin püf noktası da burada zaten. Sütte, hastalık yapabilen mikroplar bulunabildiği gibi probiyotikler de denen vücut için faydalı ‘dost mikroplar’ da bulunuyor. Bunlar, bırakın hastalık yapmayı, tam aksine sağlıklı yaşayabilmemiz için mutlaka gerekli olan mikroplar. Bağırsaklarımızdaki mikropların yüzde 85’i bu dost mikroplardan oluşuyor ve bunlar hastalık yapıcı olanlarının üremelerini önlüyor.

İşte, bu ısıtma işlemi sırasında zararlı mikroplarla beraber ‘sütü süt yapan’, onu asıl faydalı kılan probiyotikler ve bunların ürettikleri enzimler ve vitaminler de tahrip oluyor. Pastörizasyon ve özellikle de UHT denilen yöntem ‘iyi-kötü-çirkin tüm mikropları’ öldürdüğü için sütü süt olmaktan çıkarıyor. Süt içinde bulunan probiyotikler sebebiyle çok faydalı bir içecek, onları yok ettiniz mi inek sütünün sinek sütünden bir farkı kalmıyor. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta.


***


Peki yoğurtlar niye ekşimiyor? Sözü Prof. Dr. Gönül Kaynak’a bırakıyorum:

“Yoğurdun mayalanmasını sağlayan bir bakteridir ve yoğurt

bakterisi denir. Latince adı ise Lactobacillus bulgaricus’dur. Eskiden yediğimiz veya evlerde mayaladığımız yoğurdun mayası bu bakteriydi. Ancak sizin de belirttiğiniz bugünkü yoğurtlarda maya için başka bakteriler kullanılıyor bunların adı da Leuconostoc ve Chloromisis. Bu bakterilerin sahip olduğu özellikler sonucu yoğurt sulanmıyor ve ekşimiyor. Çünkü geleneksel yoğurtta kullanılan lactobasillus bakterilerinin fermantasyonu sonucu laktik asit oluşur ve bu da yoğurdun ekşimesine neden olur. Artık bu bakteri kullanılmadığı için bu olay olmuyor. Eğer gerçek maya bulabiliyorsanız yoğurdunuzu kendinizin mayalamanızı öneririm. Prof. Dr. Gönül Kaynak Uludağ Üniversitesi Biyoloji Bölümü Botanik Anabilim Dalı.

Yerim (her zamanki gibi) dar.. Yarın devam edeceğiz..

[shy]

Hazır satılan yoğurt yemediğimizden bilemiyorum.Üniversitede yemekhanede yerdik.Pazartesileri verirlerdi.O gün kuru fasulye ve pilav olurdu.Pazartesi öğlen yemek bitmeyince akşam yurtta kalanlar yemeğin kalan kısmını bitiriyorlarmış.Ertesi güne sarktı mı hatırlamıyorum ki.Salı tavuk olurdu yanında patates kızartması.ancak kızartma az olurdu erken biterdi.İlk gruplar bitiriyorduTavuk kızartmada çok kuru olurdu böle atsan adamın kafayı yarar o şekilde.Sulu köfte benzeri bir şey olurdu ama pek tercih eden olmazdı.neden bilemiyorum.Çarşambaları ise ...

[DKNH]

yoğurtlar bozulmuyor
insanlar bozuluyor, insanlık bozuluyor

[pac]

memlekette güzel şeyler oluyo demekki

[Selametlik]

Harabe net üyeleri olarak sütü alıp kendimiz yoğurt yapalım. Ama önce harabe net süt ve besin hayvanları çiftiliği kurmamız gerekiyor malum hazır sütten ne kadar yoğurt olur ..

[RedSnow]

Size De İyilik Yaramıyor Uğraştık Didindik Bozulmayan Yoğurt Yaptık Bozulsa Neden Bozuldu Diyeceksiniz

[ebarah]

Sevgili Alinda, "yoğurtlar bozulmuyor insanlar bozuluyor, insanlık bozuluyor" demişsin.Yani,mayasına s.çtığımın insaoğlunun,mayası bozuk işte.



Sevgili Pacım,Polyannam benim.İkinizinde baş harfi "P".İkinizi de çok seviyorum.

[YıldızTozu]

borsa düştü, yandı bitti kül oldu deseler bu kadar üzülmezdim.. yoğurtlar bozulmuyorsa halimiz kötü demektir..

iyi de birader, hangi şey saf halinde kaldı ki, hangi şey doğal halinde ki buna dertlenelim? bana doğal haliyle aynen kalan tek birşey göster, o bozulmayan yoğurtların hepsini ben bozacağım söz!

üzgünüm, durum kötü...

[ebarah]

bana doğal haliyle aynen kalan tek birşey göster,...

Deniz Baykal.Hep muhalefette.


Sapına kadar değişen,dönüşen de,R.T.Erdoğan.

[YıldızTozu]

aaa evet, Deniz Baykal'ı unutmuşum bak! evet haklısınız sayın öbarah, Deniz Baykal dopdoğal, ama onu yiyemeyiz...

"Doğal kalabilmiş bir besin" diye daha açık belirtmem gerekirdi, pardon..

[ebarah]

Yoğurtlar artık niye ekşimiyor -3- Mutlu Tönbekici

Bildiğiniz gibi ben kafayı yoğurda takmış durumdayım. Geçen hafta konuya bir girdim hâlâ çıkamadım.

Bir okurum (gıda mühendisi) aynen şöyle sitem etmiş: “Mutlu Hanım, sütün ve yoğurdun ekşimiyor olmasına üzülmeniz yerine bu mucizeyi gerçekleştirdikleri için gıda sanayine binlerce kere teşekkür etmeniz gerekmez miydi?”

Teşekkür edelim etmesine de bir de bilsek 4 bin 500 yıldır ekşiyen yoğurdumuzun artık bir ay sonra bile niye taptaze kalabildiğini?



***


Büyük üreticiler ne diyor?

En büyük süt alıcısı ve üreticisi Ülker İçim Gıda Grup Başkanı Mehmet Tütüncü’den şöyle bir açıklama geldi:

“Bizim yoğurdumuz ekşimez çünkü:

1) Biz hilesiz, kalitesi yüksek sütten yapıyoruz yoğurdumuzu.

2) Biz üretim sırasında o kadar hijyeniz ki yoğurdu bozacak, ekşitebilecek her tür unsurdan temizliyoruz sütü. İçinde ne kıl, tüy, kan, lökosit, hücre gibi yabancı maddeler bırakıyoruz ne küf bulaştırıyoruz ne hastalık yapıcı maya komposizyonları ne de zararlı organizmalar bırakıyoruz. Eli geçtik küf bulaşmasın diye hava bile değdirmiyoruz.

3) Yoğurt yapılırken iki tip bakteri kullanılır. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus. Yoğurt mayası dediğimiz şeyin içinde işte bu iki bakteri bulunur. Yoğurt içerisindeki bu maya kompozisyonu birbirlerine oranı değiştikçe farklı tatta ve yapıda yoğurt elde edilir. Yani, lactobacillus bulgaricus oranı yüksekse daha ekşi yoğurt, streptococcus thermophilus oranı yüksekse daha tatlı yoğurt elde edilir. Eğer ekşi karakterde yoğurt elde edilecekse farklı bir maya kompozisyonu oranına sahip kültür, tatlı karakterde bir yoğurt üretilecekse farklı bir maya kompozisyonu oranı olan kültür seçilerek kullanılır. Geleneksel yoğurt yapımında maya olarak önceki yoğurt kullanıldığı ve genellikle yoğurtlar ekşi olduğu için bu yoğurdun maya olarak kullanıldığı yoğurtlar da çabuk ekşir. Yani ekşi yoğurdu maya olarak kullanmak, yoğurda ekşi karakter verecek, yoğurdun hızla ekşimesine yol açar.

4) Yoğurt olgunlaştıktan sonra hızla soğutulmalı. Hızlı soğutulamayan yoğurtlar henüz fabrikadan çıkmadan ekşi karaktere sahip olurlar ve küflenirler. Biz hızla soğutuyoruz.

5) Yoğurt soğuk zinciri kırılmadan dağıtılmalı. Yoksa daha yoldayken ekşimeye ve küflenmeye başlar. Biz soğutmalı kamyonlarımızla zinciri hiç kırmadan dağıtıyoruz.

Bütün bu koşulları sağladıktan sonra yoğurt niye ekşisin?” ...diyor sanayi tipi büyük üretici..


***


İşin içinden nasıl çıkılacak bilmiyorum. Bazıları yoğurt dediğin ekşimeli aksi taktirde yoğurt olmaz diyor, bazıları ise benim yoğurdum o kadar temiz o kadar iyi korunuyor ki niye ekşisin diyor.

Bir de probiyotik olayı var ama ona da başka bir gün girelim...

[ebarah]

Yoğurtlarımız artık neden ekşimiyor – 4 Mutlu Tönbekici


Hayat bu kadar ekşiyken kim takar yoğurdun ekşimemesini de diyebilirsiniz ama ben yine de yazayım zira yoğurda kafayı taktığımdan beri (“yoğurtlarımız artık niye ekşimiyor?”) yoğurtla ilgili okumadığım bir şey neredeyse kalmadı. 2 adet doğru beslenme kitabı, 1 adet yoğurt yapım tekniği el kitabı, internette onlarca süt ve yoğurt sayfası ki bunlar arasında yoğurt hileleri de var. Bunları paylaşmazlık edemezdim.

Bakın açık konuşayım: Kafam komple karışmış durumda. Yoğurtların ekşimemesi iyi bir şey mi kötü bir şey mi karar veremedim.

Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın “Taş Devri Diyeti” diye bir kitabı var. Daha doğrusu Arzu Aygen, Prof. Dr.Ahmet Aydın ile “nehir söyleşisi” dedikleri tipte (soru cevap) bir çalışma yapmış.

Kitabın adında “diyet” lafı var ama bildiğimiz diyet kitaplarıyla uzaktan yakından ilgisi yok. Bu doğru beslenme ile ilgili bir kitap. Doğru beslenme deyince de bittabi sağlıklı diye bize sunulan (veya kakalanan) sanayi tipi yiyecekler de söz konusu oluyor.

Süt ve yoğurt konusunda Dr. Ahmet Aydın’ın dediği şu: Paket sütleri uzun süre dayansın diye UHT (ultra high temparature — çok yüksek ısı) gibi işlemlerden geçiyor. Bu işlemler sırasında iyi, kötü, zararlı, faydalı bütün bakteriler top yekun temizleniyor. Yani çok temiz ama “ölü” bir süt elde ediliyor. Bu çok temiz ama “ölü” sütten yapılan yoğurt da yine çok temiz ama “ölü” bir yoğurt oluyor.

Halbuki bağırsaklarımızın kötü bakterilerle savaşabilmek için bir takım iyi bakterilere ihtiyacı var. Yoğurt da işte bu iyi bakterileri barındıran bir besin. İshal olanlara, zehirlenenlere boşuna yoğurt verilmiyor. (Aklınızda bulunsun: İshalin en iyi ilacı yoğurt. Patates veya kola değil yani) Ama sen onu “öldürürsen” bir halta yaramayan bir şey haline geliyor. Evet bozulmuyor ama bir işe de yaramıyor.

E o durumda ne yapacağız? Dr. Ahmet Aydın “Yoğurdunuzu kendiniz yapın” diyor. İyi de hangi sütten? Güveniyorsanız komşunuzun ineğinden elde edilen sütten. O da olmazsa en azından günlük şişe sütten...

Fakat öte yandan süt ve yoğurt sanayinde çalışanlar ise şöyle diyor: “En temiz zannettiğimiz çiğ sütten (süzülmüş vs) bile, endüstriyel temizleme makinelerinden (klarifikatör) geçirildiğinde inanılmaz bir pislik çıkıyor. Görseniz, bir daha kapıdan süt almanıza imkan yok. Üretimde çalıştığım yıllarda, böyle bir fotoğraf çekmiştim. O fotoğrafı bulabilirsem, bir ara gönderirim.”

E hadi bakalım!?!... Bu lafı okuduktan sonra nasıl içerim ben şimdi Nesibe Teyzenin ineğinin sütünü?

Öte yandan insanlık 10 bin yıldır süt içip yoğurt yiyor. Son 30 yıla kadar UHT diye bir şey de bilmiyordu. Dünyanın büyük bir bölümü de bilmemeye devam ediyor. Ve bugünlere (gereğinden de fazla bir sayıda) gelmeyi başardık.

Dediğim gibi aklım fazlasıyla karışmış durumda. Temiz ama ölü dolayısıyla faydasız bir süt ve yoğurt mu yoksa biraz kirli ama canlı dolayısıyla faydalı bir süt ve yoğurt mu?



***


Bu arada hazır yeri gelmişken Dr. Ahmet Aydın’ın yoğurt kaymağı hakkında söylediklerini de yazayım.

Piyasada biliyorsunuz kaymaksız ve kaymaklı diye iki tip yoğurt var. Ben şöyle sanıyordum. Yoğurtların hepsi kaymaklı oluyor, istemeyenler için kaymakları alınıyor.

HAYIR! Öyle değilmiş. Bazı üreticiler çok uyanıkça bir şey yapıyormuş. Esasında sanayi tipi yoğurtlar kaymaksız olurmuş. Zira ya sütün içindeki yağ homojenize ediliyor, yani yağ süte iyice yediriliyor ve süt ve yağ bir daha birbirinden ayrışmayacak hale geliyor, veya sütün içindeki yağ başka şeylerde kullanmak üzere alınıyor. Her iki sütten de yapılan yoğurt kaymaksız oluyor.

Kaymaklı yoğurt dediğimiz ise kaymaksız yoğurdun üzerine püskürtülmüş sütle sulandırılmış MARGARİN imiş! Yani sonradan üzerine konulan bir şey. Sen margarinden bucak bucak kaçınırken, namussuz karşına yoğurdun kaymağı olarak çıksın yine iyi mi! Olacak iş değil.

Sizin akıl da karıştı di mi... Öyle oluyor işte..