0
Evde Pişen Ekmek
Elini una, hamura bulaştırıp bu zevki çoktan tatmış olanların mutfaklarının başköşesinde duracak, henüz bulaştırmamış olanları ise baştan çıkaracak bir ekmek kitabı. Bu kitapta on dördü ekmek makinesine uygun toplam kırk üç ekmek tarifi sunuyoruz.
Aralarında Fransızı, İtalyanı, Hintlisi, İngilizi de var, bolca bizden olanı da var. Tüm tarifler denendi; büyük bir zevkle yapıldı, pişirildi ve afiyetle yendi. Ortaya başarısından emin olacağınız, renkli, lezzetli ekmek tarifleri çıktı. La Cocina Italiana'nın görsel sanatçısı Serdar Şamlı'nın fotoğrafladığı kitaptaki tarifleri deneme sırası şimdi sizde...
Amerika'da aşçılık eğitimi alan pasta şefi Yeşim Çınar da meraklılarına bir ekmek şöleni yaşatmak istercesine hazırladığı Evde Pişen Ekmek kitabında, 14'ü makinede, toplam 43 çeşit ekmek tarifine yer vermiş.
Cevizli incirlisinden havuçlu üzümlüsüne, etli ekmekten yaban mersinlisine... Yanlış okumadınız, adı geçenlerden bazıları kek, pasta değil bildiğiniz ekmek çeşitleri... Serdar Şamlı'nın "Beyaz ekmekten başkasını yemem,'' diye düşünenlerin bile denemek isteyecekleri kadar güzel fotoğraflarıyla da tanıtılan ekmekleri görünce canınız çekiyor.
Ekmek yapımının hak ettiği ilgiyi görmeye başlamasının çok sevindirici olduğunu söyleyen Çınar, "Ekmeğin makineleri ve denenmiş tariflerle yeniden evlerimize girmesi çok güzel. Bizim yemek kültürümüzde ekmek tamamlayıcı bir ürün.
Ağır ve katkılı ekmekler yerine katkısız ve sade olan beyaz ekmeği tercih ediyoruz. Ancak bizde de sandviç tüketimine ve yemek öncesi başlangıçlara ilgi arttıkça ekmek çeşitlerinde farklılıklara gittiğimizi görüyorum. İtalyan ve Fransız ekmeklerine ilgi artıyor,'' diyor. Ekmek hazırlamanın yemek pişirmekten farklı olduğunu da hatırlatan Çınar, önemli olanın tüm kurallara uymak, malzeme seçiminde hassas olmak ve kendinize güvenmek olduğunu belirtiyor.
Kitapta pek çoğu bize ait olanların yanı sıra Fransız, İtalyan, Hint, İngiliz ekmeklerinin tariflerine de yer verilmiş. Paloma Yayınevi tarafından basılan kitapta, konuyla ilgilenenlere zaman kazandırmak için 'mayalama', 'unlar', 'pişirme' ve 'makineyi tanıma' gibi püf noktaları da var.
Pişirme
'Ekmek pişirirken, fırının içinde buhar olması, pişirme sürecinin başında ekmeğin üstünün yumuşak kalmasına yardımcı olur. Böylece ekmek kabarabileceği en yüksek seviyeye kadar kabarabilir. Ekmek fırına girer girmez, bir sprey yardımıyla su püskürtün. Mayalı ekmekler genellikle 176,6 derece ile 248,8 derece arasında, kruvasanlar 12 dakikada, büyük ekmekler bir buçuk saatte pişer. Pişmiş ürünler fırından çıkartıldıktan sonra bir ızgara üzerine koyulmalıdır.'
Akdeniz ekmeği
Malzemeler:
* 300 gr yoğurt
* 55 gr (iki, iki buçuk yemek kaşığı) tereyağı
* 450 gr un
* Bir buçuk çay kaşığı tuz
* İki çay kaşığı karabiber
* Sekiz gr (1,5 tatmı kaşığı) karbonat
* 85 gr yağ içinde bekletilmiş kuru domates
* 85 gr file siyah zeytin
* Kurutulmuş otlar (fesleğen, kekik, dereotu kullanılabilir)
Hazırlanışı:
1. Fırını 200 dereceye ayarlayıp ısıtın. Fırın tepsisine hafif un serperek hazırlayın.
2. Derin bir kabın içine un ve karbonatı eleyin, tuz, karabiber ve kurutulmuş baharatı ekleyip karıştırın. Tereyağını küçük parçalar halinde ilave edin.
3. Yağı süzülüp küçük küçük doğranmış kuru domatesleri ve dilimlenmiş zeytinleri ilave edin.
Hamurun ortasını açın ve yoğurdun yarısını ekleyip karıştırarak hamuru toplayın. Yoğurdun geri kalan miktarını yavaş yavaş ilave ederek yedirin.
4. Hamuru hafif unlanmış tezgâhın üzerine alın ve bir iki dakika yoğurun. Tepsiye alın. Ekmek bıçağıyla sekiz eşit parça olacak şekilde hamurun üzerinde derin kesikler açın. Önceden ısıttığınız fırında 30-40 dakika pişirin.
Yazarı: Yeşim Çınar
Paloma Yayınevi / Kasım 2008
